大青菜里的“乡愁”

□　张至松

俗话说：“萝卜青菜，各有所爱。”像我们这样从边远高寒山区里走出的山里人，我们既爱萝卜，但更爱青菜。其原因是，我们老家人吃青菜，一年四季，年复一年，百吃不厌。正是：青菜是个宝，一日三餐少不了。

在我们老家，青菜虽是菜，但在吃法上也是有规矩的。家中一旦有客人来了，青菜是不能当主菜的，仅仅只是烧汤而已。二十世纪90年代前，老家交通闭塞、物资匮乏、生活拮据，青菜是家里日常生活中的主菜。

青菜美味，关键是吃法种类繁多。它既可单独吃、也可大杂烩，既可煮、可炒，也可荤、可素，就看个人投其所好罢了。

青菜单独吃和大杂烩的做法简单，一说便知、一看便会。回老家想吃大青菜，把饭先蒸煮好，又在大铁锅里放入适量的清水烧好，再去地埂上随手掐一把回来，在水龙头上冲洗干净，再把青菜用手轻轻扭成一段一段地往烧沸水的铁锅放，放点猪油和盐，一锅让人食欲大开的青菜就煮好了。如果喜欢调点味，可以在火塘旁边的老墙上随手揪几个干辣椒往火塘里炮几炮，炮成糊皮状，在手掌心里搓一搓搓成粒状；找一个小碗来，加上盐，又从菜锅里舀一勺子汤，轻轻搅拌一下，一碗传统蘸水就这样做好了。用筷子夹上青菜在做好的蘸水里蘸一下，那美味简直绝了。

青菜炒着吃，一般只吃菜秧和成熟的菜勒部分。菜秧在夏秋季、菜勒在冬春季，其做法也很简单：先把铁锅烧热后，在锅里加入适量的香油或猪油，再加入一至二个红辣椒，随手把辣椒掰成两三段，待辣椒炒出香味，加入少许的生姜丝随便炒几下，再把事先洗好切成寸段的菜秧或菜勒放入锅中慢慢翻炒，待青菜炒熟即可出锅。

青菜不仅味美，而且身形也美。在冬天，气候越冷，大青菜越青。早晨，随着晨雾渐渐散去，村边四周的地埂上，一排排大青菜，随地貌或直或曲，在金色阳光的照耀下犹如一幅画家笔下的风景画。

青菜的好处多得不胜枚举。老家的人视青菜为宝，赋予青菜诸多特别的寓意。比如：家中娃儿开荤。先把青菜清洗干净，取出菜叶尖部最嫩部分切碎，放入鸡汤或骨头汤里煮透，盛进小碗中。待到温度适宜，再由家中最年长的长辈，一边讲吉利话一边喂娃儿一口，就算开荤了。用青菜汤开荤，寓意娃儿清清吉吉、平平安安，快快长大。还有，家里老人办寿， 既要蒸糕，寓意健康、高寿；也要煮一碗面，在面条里加入适量青菜，寓意健康吉祥、长命百岁。

老家的青菜够味。百户人家可以做出百味。比如：用手扭一扭的一个味，用刀切一切的又一个味；用铁锅煮一个味，用铜锅煮又一个味；用柴火煮一个味，用电锅煮又一个味……总之，百味归一味，那就是浓浓的“乡愁”味。(作者单位：大理州南涧县林业和草原局）